El malestar se ha llamado 'síndrome del restaurante chino', pero los científicos han descartado el nombre.El malestar apareció de repente y se conoció como el “síndrome del restaurante chino”: dolores de cabeza, náuseas y una extraña sensación de hormigueo que algunas personas sentían después de comer una comida típicamente oriental.El villano siempre fue el mismo: la especia llamada glutamato monosódico (glutamato de sodio o MSG).La sustancia se hizo famosa en 1968, cuando el médico Robert Ho Man Kwok escribió para el New England Journal of Medicine reflexionando sobre las posibles causas de un síndrome que sentía cada vez que comía en restaurantes chinos en Estados Unidos.Kowk especuló que la salsa de soya fue la causa, pero señaló que usó el ingrediente en casa sin experimentar los mismos efectos.Hasta que surgió una idea: tal vez fuera el glutamato de sodio que se usa como condimento en estos restaurantes.Lea también: ¿Por qué es raro que un parlamentario sea detenido?La tesis terminó difundiéndose en el mundo académico, dando lugar a numerosos estudios científicos, libros sobre “la verdad del MSG”, recetas “anti-GMS” y hasta anuncios de restaurantes diciendo que no usaban el sazón en sus comidas.¿Te gustó?Siga BBC Brasil en FacebookEl glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico.Tal como lo descubrió el químico japonés Kikunae Ikeda, en 1908, es la sal más estable formada a partir del ácido glutámico y una de las mejores para provocar la sensación gustativa conocida como “umami”, algo asociado al sabor de la carne, pero que es diferente a los sabores salados, ácidos o amargos típicos de otros alimentos.El glutamato es el ingrediente mágico del MSG.Es un aminoácido común en una amplia variedad de alimentos, incluidos los tomates, el queso parmesano, los champiñones secos, la salsa de soja y la leche materna.Lea también: El pueblo que logró derrotar a la Peste NegraIkeda pudo aislar el componente del alga kombu seca que su esposa usaba para hacer caldo dashi, omnipresente en la cocina japonesa.Agregar sodio, uno de los dos elementos de la sal común, permite estabilizar el glutamato en forma de polvo y agregarlo a los alimentos.El condimento a base de GMS creado por Ikeda, llamado Ajinomoto (“esencia de sabor”, en japonés) y que ahora se encuentra en todo el mundo, hizo millonario al científico.La sustancia se estabilizó en forma de sal y se hizo popular en todo el planeta.Después de la carta de Kwok, se llevó a cabo una serie de experimentos en animales y humanos, que fueron sometidos a grandes dosis de glutamato de sodio por vía oral o intravenosa.En un principio, todo indicaba que Kwok tendría razón.El investigador John W. Olney, de la Universidad de Washington, descubrió que inyectar grandes cantidades de la sustancia debajo de la piel de ratones recién nacidos provocaba la aparición de tejido muerto en el cerebro.Cuando se hicieron adultos, los animales estaban atrofiados, obesos y, a veces, estériles.Otro estudio, realizado en Australia, ofreció dosis crecientes de MSG en cápsulas a 71 voluntarios sanos, tratando a algunos de ellos con un placebo.Los investigadores encontraron que los síntomas desagradables ocurrían con la misma incidencia, independientemente de la sustancia ingerida.Lea también: ¿Cómo se mantienen calientes los pingüinos?En 1995, en un intento por resolver las dudas de una vez por todas, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), la agencia reguladora de alimentos y medicamentos de los EE. UU., encargó a la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental la revisión de todos los estudios científicos realizados. lejos.Para empezar, el panel de expertos rechazó el término "síndrome del restaurante chino" como "peyorativo y no refleja la naturaleza de los síntomas".Luego, los científicos concluyeron que había suficiente evidencia que apuntaba a la existencia de un subconjunto de individuos sanos que pueden reaccionar mal a altas dosis de glutamato, generalmente dentro de una hora de la ingestión.Pero estas reacciones se han observado en estudios en los que se les dio a los voluntarios 3 gramos o más de MSG diluido en agua, sin alimentos, un escenario que es difícil de lograr en el mundo real.Según la FDA, la mayoría de las personas obtienen alrededor de 0,55 gramos de glutamato adicional en su dieta diaria.Un estudio de 2000 trató de explorar el tema con 130 personas que dijeron que eran intolerantes al ingrediente a pesar de estar saludables.Después de una prueba de maratón de glutamato monosódico y placebo, solo dos voluntarios mostraron reacciones consistentes a la sustancia.Pero cuando recibieron el producto en su comida, las respuestas cambiaron, lo que generó dudas sobre la validez de esta sensibilidad.Leer más: Salchicha, tocino y jamón son cancerígenos, dice la OMSEn general, sin embargo, el glutamato monosódico es notablemente poco tóxico.Una rata o rata puede enfrentarse a una dosis de 15 a 18 gramos por kilogramo de peso corporal antes de correr riesgo de muerte.Los bebés de estos animales son particularmente sensibles a los efectos del MSG.Entonces, si bien nada en la ciencia puede darse por sentado, la FDA ahora cree que agregar glutamato de sodio a los alimentos "generalmente se reconoce como seguro".Lea la versión original en inglés de este informe en el sitio web de BBC Future.¡Siga el contenido de BBC Brasil en Facebook, Twitter e Instagram!© 2022 BBC.La BBC no es responsable del contenido de los sitios web externos.Lea acerca de nuestra política con respecto a los enlaces externos.